Episodio 67. Veganismo. ¿Es mejor para mi salud, mi rendimiento y para el medio ambiente?

Autor: Héctor García Rodicio https://www.instagram.com/correrporsenderos/

Como éste es mi podcast, en él puedo hablar de los temas que me apetezca. Y, como no tengo patrocinadores, puedo pronunciarme sobre esos temas con total libertad. Y, como no es la primera vez que toco un tema controvertido y, hasta el momento (cruzo los dedos), nadie se me ha echado encima por haber hecho propuestas polémicas (como, por ejemplo, sostener que la legalización de las sustancias dopantes podría tener ventajas, que recibir masajes no tiene beneficios objetivos, que la ratio 1:0’8 glucosa-fructosa tiene poco sentido, que tomar un par de cervezas post-entreno, ni es un buen recovery, ni tampoco es una bomba para tu balance energético o tu anabolismo, o que los coches grandes, pesados y poco aerodinámicos, con motor híbrido, son poco más que un green-washing), pues hoy me voy a tirar a la piscina de nuevo y voy a abordar otro tema sensible: el veganismo.

Aún a riesgo de que me lluevan las críticas de uno y otro lados, del lado pro- y del lado anti-, me he propuesto intentar enfocar la cuestión con ecuanimidad. Es decir, vamos a ver los pros y contras de cada opción dietética, la que excluye y la que incluye los productos animales. Pros y contras que tienen que ver con la salud, con el rendimiento y con la preservación del medio ambiente (su atmósfera, su agua, sus suelos y su biodiversidad). Por el camino, desmontaremos un buen puñado de mitos, como que la grasa saturada es mala, que el consumo abundante de carne produce cáncer, que la proteína es proteína, el hierro es hierro, el omega 3 es omega 3 y el calcio es calcio, y no importa la fuente de donde vengan, o que la agricultura es siempre más respetuosa con el medio ambiente que la ganadería. Más todavía: me voy a atrever a discutir las famosas estadísticas que calculan los litros de agua necesarios, para producir un kilo de carne, o las toneladas de metano, que emiten las flatulencias de las vacas. (Si esto no es crear hype, es que yo no tengo ni idea de marketing… )

Por supuesto, nada de lo que voy a decir voy a decirlo a la ligera. Todo tendrá, como es mandatorio en este podcast, fundamento científico. Vamos a apoyarnos, entre otros trabajos, en la revisión de estudios de 2021 titulada “Update on vegetarian and vegan athletes, a review”, en la revisión de estudios de 2023 titulada “Nutritional considerations for the vegan athlete” o en las investigaciones de Pablo Manzano, experto ecólogo en el BC3 (el Basque Center for Climate Change), como “Towards a holistic understanding of pastoralism”, y en su entrevista en el podcast Radio Fitness Revolucionario de Marcos Vázquez.

Ah, y antes de que me tildéis de anti-vegano radical o pro-vegano radical y desechéis todo el discurso que viene, porque, quizás, cuestiona vuestras creencias y porque pensáis que he elegido la evidencia de forma interesada, reconozco ya de antemano que no sigo una dieta vegana estricta, pero sí mayoritariamente vegetal (y sólo complementada con huevos ecológicos, quesos artesanos, marisco y, puntualmente, carne alimentada con pasto o pescado salvaje), y comparto con el movimiento vegano todo lo relativo al bienestar animal. Es decir, no estoy en ninguno de los dos bandos, de modo que, humildemente, creo que puedo afrontar el debate con mirada amplia y no ciega. Insisto, es lo que creo, tal vez me equivoque (por cierto, si eso ocurre, si me equivoco en algún punto, agradezco que me lo hagáis saber en los comentarios; aquí hemos venido a aprender, no a hacer propaganda de ningún tipo).

En fin, hechas las menciones y aclaraciones de rigor y tras esta turra de introducción, sin más dilación, vamos al turrón.

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¿POR QUÉ HACERSE O NO VEGANO?

Antes de entrar a debatir la cuestión, hace falta aclarar un par de conceptos básicos. Veganismo y vegetarianismo tienen que ver con la dieta, pero el veganismo va más allá. En cuanto a la dieta, el veganismo se refiere a la ausencia total de productos de origen animal. O sea, no hay carne ni pescado, pero tampoco huevos, lácteos o miel. En el vegetarianismo no hay carne ni pescado, pero sí huevos, lácteos o miel. Ser vegano, aparte, supone adoptar una filosofía de vida, basada en la máxima o principio esencial del respeto animal y del rechazo a cualquier forma de utilización de los animales. Utilizar a los animales es, por ejemplo, comérnoslos o comernos los alimentos que producen, como leche y huevos, pero utilizarlos es, también, vestirnos con su cuero o su lana, exponerlos en zoos y acuarios o usarlos en la industria cosmética o en la experimentación científica.

Bien, sabiendo que el veganismo es la defensa del bienestar animal y el rechazo a toda forma de utilización de los animales, ¿por qué adoptar o no esta filosofía? En un intento de ser lo más exhaustivo posible, he logrado identificar cinco motivos: salud, rendimiento, coherencia evolutiva, ecologismo, animalismo. ¿Qué fundamento tienen cada uno de estos cinco motivos?

Veganismo por salud

Sí, hay algunos estudios observacionales que encuentran asociación entre dietas veganas y vegetarianas y mejor IMC, mejor perfil de colesterol y menores tasas de enfermedad cardiovascular o cáncer. ¿Cuál es el problema? Primero, es muy difícil saber cuánto beneficio proviene de no comer carne y cuánto de comer más vegetales. Comer más vegetales, sigas la dieta que sigas, siempre es beneficioso, por su baja densidad energética y su alta densidad nutricional y su aporte de fibra. Algo parecido ocurre con la calidad de los alimentos. Es muy probable que la gente vegana consuma, si no exclusivamente, sí mayoritariamente productos frescos (fruta, hoja verde, hortalizas, frutos secos… ), buenos procesados (como tofu, tempeh o soja texturizada) y pocos o ningún ultra-procesado. De nuevo, sigas la dieta que sigas, reducir o eliminar el consumo de ultra-procesados es beneficioso.

Otro problema más es el denominado “sesgo del usuario saludable”. Es muy probable que, si has adoptado una dieta vegana o vegetariana, porque crees que es bueno para tu salud, hayas adoptado también toda una ristra de hábitos saludables adicionales, como caminar, practicar algún deporte, no fumar y/o practicar alguna técnica de manejo del estrés, como yoga o meditación.

Por último, aunque se ha encontrado asociación entre consumo de carne roja y cáncer, especialmente el colorrectal, y aunque esto lo anunciara la OMS a bombo y platillo, es una cuestión muy matizable. (1) Se están metiendo en el mismo saco salchichas de Frankfurt, chorizo de Pamplona, mortadela y jamón ibérico de bellota. (2) No se está teniendo en cuenta cómo se cocina esa carne. Freír o brasear en exceso un alimento, sea carne o cualquier otro, genera sub-productos químicos carcinógenos. Freir, además, hace que el alimento absorba mucho aceite y su carga calórica se multiplique; un exceso calórico en la dieta es un problema en sí mismo. (3) Muy posiblemente, la gente que consume carne ultra-procesada en cantidad, también consuma otros ultra-procesados y, seguramente, mantenga otros hábitos insanos también, como el sedentarismo o mal sueño. Y es que ya sabemos que los hábitos funcionan en círculo; virtuoso, si te cuidas, vicioso, si no. (4) La evidencia tipo A, que tanto cacareó la OMS, tiene que ver con la cantidad de evidencia, no con la calidad. En concreto, el aumento del 18% en el riesgo de padecer cáncer por comer carne, es un riesgo relativo, no absoluto. Si trasladamos ese incremento a la probabilidad absoluta de sufrir cáncer colorrectal, sigue siendo un riesgo pequeño. La prevalencia del cáncer colorrectal es del 4%; consumiendo carne (con todos los problemas en los estudios que he señalado), el riesgo sería del 4,7%. Por supuesto, cuanto menor riesgo, mejor; pero es que fumar multiplica el riesgo de cáncer (cáncer de pulmón, por ejemplo) 2500 puntos porcentuales, frente a los 18 de la carne.

En fin, si hacerte vegano equivale a aumentar el consumo de productos frescos y reducir el de ultra-procesados, pues, en efecto, esto tendrá impacto positivo en tu salud. Pero, que quede claro, puedes hacer eso mismo, tomando también carne y pescado o, al menos, huevos y lácteos. Tomar huevos y lácteos, además, te ahorrará los potenciales déficits, nada infrecuentes, que puedes desarrollar bajo una dieta vegetariana estricta. Los analizamos a continuación.

Veganismo por rendimiento

Según los estudios, ser vegano no perjudica el rendimiento, pero, desde luego, no lo mejora. Y no lo perjudica, hay que recalcar esto, siempre y cuando logres mantener los niveles de ciertos nutrientes en su rango óptimo. Si viste el documental “Game Changers”, donde hacían cherry picking de manual, pues habrás quedado impresionado con las mejoras en el rendimiento que experimentaron jugadores de NFL, luchadores de MMA o strongman, tras pasarse a una dieta vegana. En el ámbito del trail- y el ultra-running, es de sobra conocido el caso de Scott Jurek, en su momento, múltiples veces ganador de míticas carreras de ultra-distancia, como Western States (de 100M), que ganó siete veces consecutivas, o el Spartathlon (de 150M), que ganó tres veces consecutivas. Scott Jurek no sólo fue el rey de la ultra-distancia en sus años activos, aparte, fue vegano reconocido y firme defensor de esta filosofía de vida, tal como plasmó en el libro “correr, comer, vivir”. Y podríamos seguir citando deportistas veganos de éxito hasta mañana: Venus Williams, Novak Djokovic, Lewis Hamilton… Pero, que haya grandes deportistas veganos que rinden a primer nivel mundial, no significa que lo hagan gracias a su dieta vegana, sino pese a su dieta vegana. Me explico.

Hay que ser claro en esto, tal como lo hacen las revisiones de estudios que ya cité (“Update on vegetarian and vegan athletes, a review”, de 2021, y “Nutritional considerations for the vegan athlete”, de 2023): para una adecuada salud y, no digamos ya, para un alto rendimiento, hacen falta niveles suficientes de vitamina B12, proteína (y, en particular, los nueve aminoácidos esenciales y, seguramente también, los tres que forman la creatina y los que forman la carnitina y la carnosina), vitamina D, calcio, hierro y ácidos grasos omega-3. Todos estos nutrientes tienen alto riesgo de estar en niveles sub-óptimos en una dieta vegana no bien planificada. Si no se cuida la ingesta de estos nutrientes, a través de la dieta o de la suplementación, cuando haga falta, es imposible tener buena salud y, por extensión, tener buen rendimiento. Como es más difícil (no imposible) alcanzar niveles óptimos de estos nutrientes con una dieta vegana que con una omnívora, en realidad, esos casos de éxito deportiva bajo una dieta vegana, que antes mencionamos, debemos entenderlos, reitero, como atletas que rinden “pese a” ser veganos y, no, que rinden “gracias a” ser veganos.

Si es más difícil obtener niveles óptimos de estos nutrientes es porque no están presentes o apenas están presentes en alimentos vegetales. La B12 no está presente; debes suplementar sí o sí. Las proteínas sí están presentes en los vegetales, pero hay que combinar distintas fuentes para lograr obtener los aminoácidos esenciales. Combinar arroz, guisantes, lentejas, frutos secos, soja, setas… No hace falta que en cada comida estén todos los aminoácidos presentes, pero sí en las comidas a lo largo del día o los días. El cuerpo sabe ir utilizándolos según se los vas suministrando. La creatina, que es la fuente principal de energía en esfuerzos fuertes y cortos, como un levantamiento, un sprint o acelerones puntuales en una carrera de trail, en repechos, adelantamientos y recta final a meta, está compuesta por tres aminoácidos, que, si bien pueden encontrarse en vegetales, son mucho más abundantes en productos animales. Esto ocurre igual, y de una forma más marcada, con el calcio. Aparte de que no hay tantos productos vegetales como animales con alto contenido en calcio, el vegetal se absorbe peor. Algo parecido pasa con el hierro y los omega-3. Nos han dicho que las lentejas tienen mucho hierro, pero no nos han contado que existen dos formas de hierro, el hemo y el no-hemo, y que el no-hemo, el de origen vegetal, se convierte en hierro biodisponible de forma muy poco eficiente. Esto mismo es lo que sucede con el omega-3 de las semillas de chía y lino. La tasa de conversión del omega-3 vegetal ALA al omega-3 EPA y DHA, que son los que necesitamos, es muy baja. Más nutrientes clave. La vitamina D la sintetizamos a partir de los rayos ultravioleta-B, mediante exposición al sol, y de colesterol (porque, en realidad, la vitamina D es una hormona esteroidea, como las hormonas sexuales o los glucocorticoides). Y el colesterol sólo está presente en productos animales, por lo que, siguiendo una dieta vegana, has de sintetizarla a partir de grasas saturadas, que también son muy inferiores en productos vegetales. Por cierto, pese a su mala fama, por aquél desgraciado e interesado estudio de Ancel Keys, las grasas saturadas no están asociadas a ECV y sí a mejor salud cardiovascular. Si vamos a los números y no a los titulares o a las puñeteras pirámides de alimentación, esto es lo que hay (puedes acudir al vol 29, de diciembre de 2022, de la European Journal of Preventive Cardiology para ver dichos números). Otra cosa son las grasas trans, los aceites vegetales parcialmente hidrogenados; ésos son los verdaderos malos de la película…

En fin, una dieta vegana suplementada con B12 y vigilada, en materia de aminoácidos, hierro, calcio, vitamina D y ácidos grasos de los buenos, no supone un perjuicio para el rendimiento. Pero, desde luego, no supone jamás una ventaja para el rendimiento, salvo que se den las situaciones de las que hablamos en el apartado anterior: que, por veganismo, comas más productos frescos y menos ultra-procesados y que el cambio en tu dieta vaya acompañado, además, de cambios en la gestión del descanso y del estrés, en el nivel de actividad física, etc. La dieta vegana no tiene nada mágico y, sí, alto riesgo de niveles sub-óptimos de nutrientes esenciales, si no se planifica bien.

Veganismo porque es nuestra dieta natural

En algunos foros pro “plant-based diet” he escuchado decir que nuestra especie es vegana por naturaleza. El citado documental “Game Changers” es uno de esos foros, pero también el blog de “Viva!”, una fundación pro-veganismo con base en Bristol, Reino Unido, o nada menos que el blog de Scientific American, una reputada revista de divulgación científica. Apelan a diferentes argumentos, como la forma de nuestros dientes, la fuerza de nuestra mandíbula, la configuración de nuestro sistema digestivo o el patrón dietético predominante en nuestros primos primates contemporáneos o en el de nuestros ancestros más antiguos, como australopitecos o parántropos.

Efectivamente, no tenemos la boca de un gran felino ni la acidez de su estómago ni sus intestinos cortos. Y, efectivamente, los homínidos anteriores al Homo habilis eran estrictamente vegetarianos, como lo son los actuales gorilas y orangutanes. Pero, que nos parezcamos poco a un león, no significa que seamos vacas o cabras que caminan sobre dos patas. En realidad, en términos anatómicos, estamos alejados de los leones tanto como lo estamos de una vaca o de un gorila. Los gorilas tienen un intestino grueso mucho más largo, en proporción, que el nuestro; lo necesitan para extraer la poca energía y nutrientes contenida en las hojas. Los rumiantes, además, necesitan varios estómagos para lograr digerir la celulosa, que hay en las plantas herbáceas. Nuestros dientes no son, ni todos afilados como los de un lobo, ni todos planos como los de una vaca. Y, precisamente, que nuestra anatomía no sea carnívora y no sea herbívora, que sea un híbrido, es signo inequívoco de que nuestra dieta natural es omnívora. Aparte, que nuestros primos gorilas y orangutanes sobrevivan a base de hojas y frutas, no implica que nuestros otros parientes contemporáneos, los chimpancés, lo hagan así también. De hecho, si bien no es el alimento predominante en su dieta, sí ocupan un lugar relevante los insectos y los pequeños vertebrados, habitualmente, crías de mono. Vaya, que los chimpancés, nuestros parientes vivos más próximos, son omnívoros.

O sea, desde el punto de vista anatómico, todo apunta a que somos omnívoros, pues tenemos dientes para moler y para desgarrar y sistemas digestivos ni cortos ni largos y con un pH estomacal equiparable al del buitre carroñero. Bien, pues, no sólo parecemos omnívoros, es más, el registro fósil lo respalda. Con registro fósil me refiero a todos los restos de nuestros antepasados homínidos, que se han conservado hasta nuestros días: marcas físicas en las dentaduras fósiles, marcas químicas en dichas dentaduras, excrementos fosilizados, restos animales en los asentamientos y datos sobre los hábitats donde vivíamos. De todas estas fuentes, la más potente, creo yo, son las marcas químicas que quedan en los dientes. Quedan isótopos de carbono y nitrógeno, entre otros elementos, que permiten deducir el origen vegetal (cuando miramos el carbono) o animal (cuando miramos el nitrógeno) del alimento y su proporción en la dieta. Observando esos isótopos, incluso, cabe establecer también el origen acuático o terrestre de esos vegetales y animales. Con todo esto bajo el microscopio, se sabe que comimos de todo; comimos lo que pudimos pillar, fueran frutos, tubérculos, raíces, insectos, moluscos, algas, pequeños y grandes vertebrados, cazados o carroñeados, huevos de ave robados de los nidos o incluso algún cereal fermentado, como la cebada, en forma de cerveza primigenia.

De hecho, investigadores eminentes, entre quienes está Loren Cordain (el padre de la “dieta paleo”), firmaron en 2022 el artículo “Debunking the vegan myth”, donde insisten en estos argumentos anatómicos y fósles para defender que la nuestra es una especie omnívora. Más todavía: en esa misma publicación hacen referencia a todas esas patologías no transmisibles, tan prevalentes a día de hoy, como dermatitis, colitis, Chron, celiaquía, SIBO, hipotiroidismo u osteoporosis, que están ligadas al consumo de ciertos vegetales y/o al déficit en nutrientes de origen animal. O sea, he aquí otro argumento a favor de la naturaleza omnívora de nuestra especie: casi todas las intolerancias son a alimentos de origen vegetal y, sobre todo, cuando nos faltan nutrientes de procedencia animal, nuestra salud se deteriora.

En fin, nuestra anatomía, nuestra dentadura o nuestros intestinos, nos colocan a medio camino entre carnívoros y herbívoros, y según las marcas químicas que han quedado grabadas en las dentaduras, en este caso, de nuestros antepasados remotos, comimos alimentos de origen vegetal y animal, indistintamente, según lo que pudiéramos pillar en cada momento y lugar. Nuestros parientes contemporáneos más próximos, los chimpancés, aunque predominantemente vegetarianos, no le hacen ascos a un buen snack de termitas o de pequeños vertebrados. Para rematar, la deficiencia en nutrientes de origen animal, como la citada vitamina B12, hierro o ciertos aminoácidos esenciales, degenera en enfermedad. Todo esto apunta en una misma dirección: nuestra naturaleza es omnívora. ¿Significa esto que tenemos comer carne sí o sí? No, puedes practicar el veganismo, si quieres; pero no puedes decir que lo haces, porque es lo natural, y que quien come carne se ha equivocado, queriendo inútilmente imitar a un lobo o un buitre carroñero. Nuestra especie es omnívora; la tecnología de hoy nos permite ser veganos, si lo deseamos.

Veganismo porque es más ecológico

Si no me había metido en charcos, llegados a este punto, pues me meto en uno más. Y bien gordo. Hoy estamos que lo tiramos… El movimiento vegano sostiene que la ganadería tiene un coste, en términos de recursos hídricos y uso del suelo, y un impacto ambiental, en forma de emisiones de GEI, desproporcionados. Y, sí, todo eso (esas emisiones y ese abuso del agua y del suelo) es cierto para la ganadería industrial o intensiva, para las denominadas “macro-granjas”, donde hay hacinadas 300 vacas, 5mil cerdos o 50mil pollos. La ganadería industrial es una aberración. Esto es indiscutible. ¿En qué sentido es una aberración? Pues, creo que esto es muy obvio, pero lo explico igualmente.

En una macro-granja viven hacinados cientos o miles de animales. Esa instalación necesita una iluminación, mantener cierta temperatura y humedad y contiene también maquinaria, como ordeñadoras mecánicas. Y esa maquinaria consume mucha energía eléctrica, que en última instancia proviene en buena parte de combustibles fósiles. Si una vivienda promedio consume 7500KWh, una granja de vacas puede alcanzar los 150mil; es decir, lo que gasta un bloque entero de viviendas. Esas vacas estabuladas tienen que comer; y, como no se mueven del sitio, hay que llevarles el pienso. Trasladar el pienso se hace en camiones que también emiten GEI. Más todavía: esos piensos se obtienen con agricultura industrial, que también utiliza combustibles fósiles, enormes extensiones de terreno (que se podrían dedicar a la alimentación humana) y fertilizantes y pesticidas. Más todavía: como no se mueven del sitio, esas vacas hacen sus deposiciones allí y no hay hábitat que pueda asimilar un volumen así de concentrado de pipí y popó. La consecuencia es que hay que llevar más camiones a recoger toda esa porquería, aparte del riesgo de que se escapen los purines y contaminen acuíferos. Por otro lado, esas vacas tendrán que beber agua, para lo que se destinarán cientos de miles de litros. Es un auténtico derroche, pues hacen falta 10 o 20 veces más litros de agua para producir un kilo de carne que uno de trigo. Y ya, para rizar el rizo, como la densidad de animales bajo un mismo techo es enorme, existe alto riesgo de infecciones, por lo que hay que administrarles antibióticos. Y, como no se mueven ni ejercitan, hay que administrarles hormona del crecimiento. En fin, ya lo dije: una aberración; una aberración porque se emiten toneladas de GEI para llevar y traer piensos y desechos y se destinan miles de hectáreas para la producción de esos piensos, además de fertilizantes y pesticidas, que también son contaminantes, y todo esto porque los animales no se mueven, como sería lo natural, y no comen pasto, que sería también su dieta natural.

Bien, el veganismo acusa a la industria productora de carne de ser altamente contaminante y derrochadora de recursos. Y tienen razón, como acabamos de ver. Pero hay que saber que existe otra forma de producción de carne: la ganadería extensiva. La ganadería extensiva no acapara suelo, porque emplea terrenos marginales, que no servirían para cultivos. Tampoco necesita suelo para producir piensos, porque los animales en extensivo comen pasto, comen la hierba que encuentran. Además, la ganadería extensiva no derrocha agua, porque emplea el denominado “agua verde”, distinto del “agua azul”. Es decir, utiliza el agua de lluvia y no el que sale del grifo. Y esta forma de ganadería tampoco genera emisiones, porque los animales se mueven por su propio pie y no hay que mover camiones para llevarles pienso y para recoger sus desechos. Respecto a los supuestos pedos y eructos de los rumiantes y la emisión de metano correspondiente, hay que aclarar una cosa. Existe un flujo natural del metano y no parece que criar vacas, ovejas o cabras en extensivo lo aumente. Si ese ganado no existiera, seguiría habiendo ciervos o termitas, que emiten metano, al fermentar la hierba y la madera. La prueba de que la ganadería, cuando es extensiva, no aumenta la emisión de GEI es que el Cambio Climático comenzó hace 200 años con la revolución industrial, no hace 20mil con la revolución neolítica.

Así pues, la ganadería extensiva no es derrochadora ni contaminante. Pero es que hay más: la ganadería extensiva podría ser imprescindible para el mantenimiento de los ecosistemas. ¿Por qué? Porque permiten el mantenimiento de los suelos, protegiéndolos de la desertización y de la pérdida de nutrientes. Las plantas herbáceas, como cualquier otro ser vivo, tienen un ciclo vital: nacen, crecen, mueren. Durante su crecimiento, desarrollan las hojas, con las que harán la fotosíntesis. En ese periodo, también van almacenando energía en las raíces, por si tocara recomponer las hojas, porque un herbívoro se las ha comido. Si ese herbívoro llegase antes de tiempo, las plantas no habrían almacenado energía suficiente y, por tanto, no tendrían capacidad para reciclarse. Pero, muy importante, si nunca nadie se comiese las hojas, vivirían hasta marchitarse. Eso sería una muerte por oxidación, donde no intervienen las bacterias y, por ende, no hay descomposición. La muerte por oxidación produce fosilización, formando un manto que tapona el crecimiento de nuevas plantas y liberando el carbono que las plantas habían almacenado antes de morir (recordemos que en la fotosíntesis interviene el CO2). Un suelo muerto, desertificado, causa tres efectos: se libera el CO2 que se había almacenado para la fotosíntesis, ese suelo es incapaz de retener el agua de lluvia y, por fin, es también incapaz de absorber el calor del sol.

Todo esto es muy diferente, si dejamos que los herbívoros se coman la hierba, evitando que se marchite, remuevan la tierra con sus pezuñas, oxigenándola, y la nutran con sus excrementos, que son fertilizantes naturales. No en vano, la ganadería extensiva, el hacer que la herbivoría se mueva de un lado a otro, comiendo hierba y fertilizando el suelo, replica lo que hacen las grandes migraciones de los herbívoros salvajes, donde todavía existen. O sea, la trashumancia de la vaca avileña o la oveja merina en la península ibérica, a través de las cañadas reales, imita lo que hacen los ñúes en el Serengueti, en Tanzania, o los bisontes en Yellowstone, en los EEUU. Una ventaja extra de permitir que el ganado se coma la hierba que se encuentre es que limpia el monte de la masa vegetal que alimenta los incendios de verano, cada vez más frecuentes por el cambio climático…

En fin, el veganismo critica la ganadería, por considerarla altamente contaminante y derrochadora. Y ambas cosas son ciertas, si nos ceñimos a la ganadería industrial, la de las macro-granjas. Pero no aplica en el caso de la ganadería extensiva que, no sólo es perfectamente sostenible, es, además, necesaria para mantener la fertilidad de los suelos y limpiarlos de la maleza, que en verano es pasto del fuego.

Una última cuestión es que esa distinción entre ganadería industrial, insostenible, y ganadería extensiva, que imita las grandes migraciones de los herbívoros y, por tanto, es perfectamente integrada con la naturaleza y sostenible, se puede aplicar también a la agricultura. Es decir, también hay una agricultura industrial, la de los grandes monocultivos, y una agricultura ecológica, de pequeña escala y que cultiva producto local y de temporada. No sé si hace falta explicar cómo funcionan las mega-plantaciones de soja en Brasil o EEUU, las de aceite de palma en Indonesia o, sin ir tan lejos, las de cultivo de regadío en el Campo de Cartagena en Murcia, responsables de los episodios de sopa verde en el Mar Menor…

En conclusión, la ganadería industrial es un problema para el medio ambiente; y gordo. En esto el movimiento vegano tiene razón. Lo que no sé es si con no consumir carne arreglamos en problema. Y es que, por un lado, existe también la agricultura industrial, con parecido impacto en el medio ambiente como las macro-granjas, y, por otro lado, la ganadería extensiva cumple funciones esenciales para el medio ambiente.

Veganismo contra el maltrato animal

Si eres más o menos fiel escuchante del podcast, ya sabes que tengo y he tenido perros desde hace más de diez años. Juntos formamos familia animal. Yo no hago distingos: quiero y quise igual a Lula, Sherpa, Laia, Jordan de lo que quiero a mi hermana o mi padre. Digo esto para dejar claro que estoy muy sensibilizado con el maltrato / bienestar animal. En esto, soy vegano a tope (al menos, de corazón, no sé si al ciento por ciento de acción).

Efectivamente, la ganadería industrial es un atentado contra la calidad de vida animal. Nacer y crecer en un lugar oscuro, hacinado, sin posibilidad de moverte ni de hacer lo que harías en condiciones naturales (ya sabes, pastar, rumiar y migrar hacia otro pastizal y así sucesivamente) y salir una sola de vez de ese oscuro establo, para ir en camión, hacinado una vez más, hasta el matadero donde morirás, joven para más inri, es una forma de maltrato de lo más cruel. (Recomiendo, si es que puedes verlo sin horrorizarte, el documental “M6NTHS”, m-6 con número-n-t-h-s, para ver más elocuentemente esto que he descrito.) La manera de evitar esto es no consumir productos de ganadería industrial.

Respecto a la ganadería extensiva no tengo tan claro si es o no maltrato. Al fin y al cabo, como vimos, la trashumancia imita las migraciones naturales de los herbívoros; están haciendo lo que harían sin nuestra intervención. Lo mismo pasa en la dehesa de Extremadura y Huelva con el cerdo ibérico. Eso sí, sigue siendo una forma de utilización animal, que es algo que el veganismo rechaza también.

Para complicar más las cosas, hay que hablar sobre una realidad que no se ve y es que la agricultura, en cualquiera de sus formas, pero, sobre todo, en la industrial, también mata animales. Desplaza a los ciervos, conejos, topillos o insectos y los deja sin sus hábitats naturales.

¿CÓMO SER VEGANO?

Bien, ya hemos visto que la dieta vegana no es necesariamente más saludable ni mejor para el rendimiento que una vegetariana o una omnívora, siempre y cuando se basen, todas ellas, en comida real y cubran adecuadamente los requerimientos calóricos y nutricionales. Tampoco es necesariamente más ecológica que una vegetariana o una omnívora, siempre y cuando se basen, todas ellas, en formas de producción sostenibles y no industriales. Sí hay una cosa en la que, en mi opinión, el veganismo aporta mucho y es en la reducción del maltrato animal y la promoción de su bienestar. Entonces, si por motivos animalistas quieres hacerte o te has hecho vegano, ¿qué cosas hay que considerar para llevar una dieta bien planeada? Ya he ido dando algunas pistas a lo largo del episodio, pero recojo aquí las pautas básicas.

Pauta #1, suplementa con B12.

La vitamina B12 es producida en el sistema digestivo de los animales por sus bacterias, a partir de la fermentación del alimento que dichos animales ingieren: pasto, en el caso de los herbívoros, micro-algas, en el caso de los peces. Así pues, en rigor, la B12 no es ni animal ni vegetal, es bacteriana; aunque falta el concurso de un vegetal y de un animal, que se lo come. Si eres vegano, debes tomar vitamina B12 como suplemento, porque, como digo, los vegetales per se no la contienen.

Pauta #2, asegura una suficiente ingesta de proteína en cantidad y calidad.

La carne, el pescado y los huevos tienen un porcentaje relevante de proteína. En torno al 20-30%. En general, esa ratio es bastante menor en vegetales, exceptuando quizás crema de cacahuete, tofu o soja texturizada. Por otro lado, idealmente, esa proteína ha de tener un buen aminograma, es decir, ha de aportar cuanto más, mejor, de los nueve aminoácidos esenciales. Además, de combinar proteínas vegetales, puedes optar por suplementos, si no llegas a ese 1’5-2g de proteína por kg de peso corporal que harían falta en deportistas. Hay proteína en polvo de guisante, cáñamo o arroz.

Pauta #3, asegura una suficiente ingesta de los nutrientes de origen preferentemente animal.

Ya explicamos que el hierro, el calcio o el omega-3 de los vegetales no son igualmente biodisponibles que los de origen animal. Y el hierro, en particular, es clave en el transporte de oxígeno, que tiene relación directa con el rendimiento en deporte de resistencia. Por estas razones, yo consideraría suplementar, si algún indicador en las analíticas o en la clínica lo sugiere.

Pauta #4, vigila atentamente tus digestiones.

A diferencia de los animales, que tienen patas para correr y garras y dientes para defenderse, las plantas sólo pueden defenderse de depredadores mediante fitotoxinas. Por eso hay vegetales que no podemos tomar crudos, como patata, berenjena o legumbres. Pero, incluso cocinadas, no todo el mundo tolera igual de bien los alimentos vegetales. Dos casos extremos son la celiaquía, que no tolera el gluten, y el SIBO, donde hay que suprimir toda forma de azúcar (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polisacáridos). Pero, sin ir tan al extremo, mucha gente tiene digestiones pesadas, hinchazón, flatulencias cuando toma legumbres, lo que incluye los clásicos garbanzos, alubias, lentejas, pero también, guisantes, cacahuetes o soja y sus derivados, la texturizada y el tofu.

Pauta #5, considera incorporar marisco y/o huevos ecológicos.

Como comenté, soy muy sensible al sufrimiento animal. Pero, honestamente, pongo en duda que un mejillón o un langostino tengan un sistema nervioso suficientemente desarrollado como para tener experiencia subjetiva. No es que no sientan miedo, que ni de lejos, sino que dudo que sientan dolor. Lo que “siente” (siente entre comillas) en mejillón en una olla hirviendo, a mi modo de ver, es comparable a lo que “siente” (siente, de nuevo, entre comillas) una planta al ser cortada. Por eso, incorporar marisco a una dieta vegana puede ser una opción muy interesante: es una manera de aportar todos esos nutrientes esenciales de origen preferentemente animal, sin contribuir al sufrimiento animal. Esto, si aceptas mi teoría de que un mejillón no tiene un sistema nervioso capaz de producir emociones. En cuanto a los huevos, algo parecido. La gallina, si vive en condiciones acordes con su naturaleza, no sufre para poner huevos; lo que estaríamos haciendo, únicamente, es robárselos. (Quizás me estoy olvidando algo y un vegano me lo podría rebatir; estaré encantado de escucharlo, si es el caso.)

CONCLUSIÓN

En un mundo ideal, consumiríamos sólo vegetales locales y de temporada, para evitar los impactos derivados de la ganadería y agricultura industriales. De ese modo, además, evitaríamos toda forma de utilización de los animales, dándoles el respeto que merecen, como seres sintientes que son. Pero, me temo, la realidad es siempre más complicada. Como no se puede arreglar el mundo con un simple podcast de 30’ y que, en el mejor de los casos, escucháis unos pocos cientos de personas, espero, al menos, haberte hecho pensar y haberte entretenido. Y, en el caso de que seas o hayas decidido hacerte vegano, por motivos de salud, ecologistas o animalistas (que ya hemos aprendido hoy que no están tan claros, pero bueno), espero haberte dado un par de claves, para saber en qué nutrientes fijarte para balancear adecuadamente tu dieta y una opción (la de incorporar marisco y/o huevos ecológicos) con la que olvidarte de todos esos potenciales y fastidiosos déficits nutricionales.

Corresendas, lo dicho: espero que hayas aprendido y disfrutado del episodio a partes iguales. Si fue así, haces que este humilde podcast (que no me da un céntimo y, sí, me cuesta unos euros, de pagar el hosting, y unas horas, de escribir y grabar) continúe, haciendo alguna de estas cosas: suscríbete, valora, comenta y comparte y sígueme en Instagram, en la cuenta correr por senderos (todo junto), donde verás píldoras a diario sobre trail running en Stories.

Nos encontramos aquí en unos días, si no antes por el monte. Hala, a pisar sendas! (y, si te encuentras con un herbívoro, a dejarle pastar tranquilamente).